El Progreso Çiftliği, Palestina belediyesine bağlı El Carmelo köyünde, 1650 metre rakımda yer almaktadır. Çiftlik, Rodrigo Sánchez Valencia tarafından işletilen bir aile çiftliğidir ve Rodrigo, bu geleneği dedesinin başlattığı şekilde sürdürmektedir. Rodrigo, 20 yıl önce yalnızca 5 hektarlık bir alanla başladığı işini bugün 23 hektara kadar genişletmiştir.
Killi tınlı topraklarda Caturra ve Colombia çeşitleri, küçük miktarlarda Bourbon ve Gesha mahsulleriyle birlikte yetiştirilmektedir.
El Progreso Çiftliği'nin yanı sıra, Rodrigo'nun Monteblanco ve La Loma adında iki çiftliği daha bulunmaktadır. Bu çiftliklerin yönetimini sağlamak için Aromas del Sur adlı şirket kurulmuştur. 2017 yılında, Rodrigo ve ekibi La Loma'da numune kavurma, ürün değerlendirme ve yerel tedarik işlemlerini yürütmek amacıyla bir tadım laboratuvarı inşa etmiştir.
Bizimde kahvelerini çok sevdiğimiz Monteblanco Çiftliği, 2017 ve 2018 yıllarında Yara Şampiyonluk Programı'nda sırasıyla birinci ve ikinci olmuştur. 2019 yılında ise Roasters United ödülünü kazanmıştır.
YIKANMIŞ KARBONİK MASERASYON (WASHED CARBONIC MACERATION)
Kahve işleme alanına ulaştıktan sonra, yüzdürme yöntemiyle yoğunluğa bağlı bir ayıklama yapılır. Bu süreç, homojen bir fermantasyon sağlamak ve kahvenin fiziksel kalitesini artırmak için kuru çekirdekler, kabuklar, yapraklar ve boş çekirdekler gibi istenmeyen unsurların ayıklanmasını sağlar.
Ayıklanma işleminin ardından kahve, 70 saat boyunca kiraz haliyle plastik kaplarda fermente edilir. Bu süreçte CO2 enjekte edilir. Bu, kahvenin tatlılığını ve gövdesini artırırken, fincanda meyvemsi notaların yoğunlaşmasına katkı sağlar. Bu ilk aşamada değişimler daha çok enzimatik seviyede gerçekleşir.
Daha sonra kahve, posasından ayrılır ve şeker ve mikroorganizmalar açısından zengin olan kendi suyuyla tekrar kaplara yerleştirilir. Bu kaplar hava geçirmez şekilde kapatılır ve fermantasyon süreci başlar. Bu süreçte mikroorganizmalar, musilajdaki şeker zincirlerini metabolize ederek kahvenin koku ve asidite özelliklerini geliştirir. Kaplara CO2 enjekte edilerek mevcut oksijen (O2) ortamdan uzaklaştırılır ve maserasyon için uygun bir ortam sağlanır. Bu süreç 70 ila 94 saat arasında sürer ve toplam fermantasyon süresi 140 ila 188 saat arasında değişir.
Fermantasyonun ardından kahve yıkanır ve 18 ila 22 gün boyunca kurutulur. Çekirdekler, bir veya iki ay boyunca çuvallarda depolanır. İhracattan önce, temizleme işlemi bir kabuk soyma makinesi ile yapılır.
