Mount Elgon, Uganda ve Kenya sınırı tarafından neredeyse ikiye bölünmüş devasa bir zirvedir. Artık sönmüş bir kalkan volkan olan 'dağ' aslında, çevresindeki vadi tabanının üzerinde dramatik bir şekilde yükselen ardışık plato dizilerinden oluşan muazzam bir genişliktir. Aynı zamanda, Afrika'nın en iyi organik kahvelerini yetiştiren yoğun bir tarım topluluğu yamasına ev sahipliği yapmaktadır.
Bölge: Sipi, Kapchorwa District
Varyete: Bourbon: SL14, SL28
İşlem: Yıkanmış
Yükseklik: 1500 – 2000m
Tadım Notları: Narenciye, Erik, Elma, Karamel
Üretici: Uganda Sipi Falls yıkama istasyonuna bağlı küçük üreticiler
Hasat: 2023
Dağın en ünlü şelalesinden adını alan Sipi Falls, Kapchorwa bölgesinde yer alan merkezi bir ıslak değirmendir ve dağın kuzey kesimindeki 8.600'den fazla organik ve çeşitlendirilmiş çiftlikten kahve kirazı satın alıp işlemektedir. Bu çiftlikler ortalama 0.2 hektarlık kahve alanlarına sahip olup, 1450-2200 metre arasında değişen yüksekliklerde bulunur. Bu tek ıslak değirmenin ürettiği yüksek kaliteli kahvenin büyük hacmi, çiftçiler ile Sipi Falls'un yönetim ekibi arasındaki yükselti, biyolojik zenginlik ve insan deneyimi koşullarının gerçekten ideal olduğunu kanıtlamaktadır. Kuruluşundan 20 yılı aşkın bir süre sonra, kıtada en yüksek kalitede, sertifikalı kahveyi uygun fiyatlarla sunan yenilikçi iş modeli de cabası.
Sipi Falls'da işlenen kahvenin büyük çoğunluğu tamamen yıkanmış olarak işlenir, ancak 2016 yılında değirmen kalitesi ekibi bal ve doğal işlenmiş kahve kirazları ile daha ayrıntılı bir tamamen yıkanmış profil (bu gibi) denemeye başladı. Bu kahveler başlangıçta çok az tanıtımla dünyaya yayıldı ve Sipi Falls için sadece bir yan proje olarak kabul edilebilirdi; ancak birkaç yıl sonra, şimdi bal, doğal ve özel yıkanmış kahvelerden oluşan yıllık bir portföy var ve bu kahveler Elgon'un yüksek rakım terroir'inin tam spektrumunu ustalıkla sergiliyor. Özellikle doğal olanlar Afrika'daki en iyilerden biri olabilir ve bu, Etiyopya'nın yakında olmasıyla birlikte çok şey ifade ediyor.
Sipi Falls'da işlenen kahvenin büyük çoğunluğu tamamen yıkanmış olsa da, işlem kendine özgü şekilde hızlıdır. Tipik bir stok lotu için kahve kirazı pulplanır ve kısmen demücilajlanır, kalan müsilajı gevşetmek için kısa bir süre su altında fermente edilir, yıkanır ve ardından mekanik olarak kurutulur. Tüm süreç yaklaşık 72 saat sürer ve ölçek ve verimlilik açısından (özellikle sonuçta elde edilen kalite göz önüne alındığında) bir başarıdır. Ancak, en yüksek rakımlı yetiştiricilerin potansiyelini keşfetmek amacıyla, Sipi Falls'daki kalite yöneticileri yıkanmış işlemi yavaşlatmaya karar verdiler ve demücilaj işini fermantasyona bırakarak yeni karmaşıklıkları ortaya çıkarmaya çalıştılar. Bu, 'süper yumuşak' işlem olarak adlandırılan bu profili üretti.
Bu özel işlem için kiraz, Sipi Falls'un daha geniş toplama alanındaki belirli yetiştirici topluluklarından gelir ve bunlar çok yüksek rakımlarda bulunur ve kusursuz hasat geçmişine sahiptir. Islak değirmene teslim edildiğinde, günlük kiraz titizlikle ayıklanır ve yoğunluk için yüzdürülür, ardından temizlenir ve pulplamaya hazırlanır. Kahveler mekanik olarak demücilajlanmak yerine, tam müsilaj ile su altında fermente edilir ve biraz daha uzun süre fermente edilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, parşömen temizlenir ve gölgede yükseltilmiş yataklarda kurutulur.
Tam parti %11 nem içeriğine ulaştığında, tüm parşömen yataklardan çıkarılır ve ıslak değirmen mülkündeki depoda birkaç hafta boyunca şartlandırılır. Her lot, şartlandırma aşaması boyunca Sipi Falls'un kalite yöneticisi tarafından izlenir, kurutulduktan hemen sonra en az bir kez ve yaklaşık 2 ay sonra yeniden kupaj yapılır ve onaylanır. Bu deneysel lotlar Sipi Falls'ta çok sevilir ve (dünyanın dört bir yanındaki kaliteli ekiplerde olduğu gibi) yeni ve lezzetli olanlara olan tutku nedeniyle en çok tartışılanlardır. Eklenen benzersizlik ve kupa kalitesi sayesinde, bu mikro lot programlarına seçilen çiftçiler, Sipi Falls'a kiraz satanlar arasında en yüksek primleri görürler.
Sipi Falls'un 'süper yumuşak' kahvesi, standart yıkanmış lotlarına hafif bir bükülme gibidir, ek karmaşıklık ve tatlılık içerir. Böylesine birinci sınıf bir terroir'in, birkaç yıl öncesine kadar genellikle taşınma sırasında kaybolan, kaliteli işleme yoluyla nasıl açığa çıktığını görmek inanılmaz bir deneyimdir.
